Ximo (Casino): ‘Queremos que la gente pruebe la cocina de toda vida, pero dándole nuestro toque más personal’

Acompañamos también a Ximo, propietario del restaurante Casino y participante en las Jornadas Gastronómicas. Ximo es, además, el presidente de la Asociación Gastronómica de Vila-real, una de las organizadoras del evento.

-¿Qué implica para Vila-real la organización de un evento como las Jornadas Gastronómicas?
X.: Implica algo muy importante: que la gente conozca nuevos platos, los pruebe y pueda animarse a cocinarlos. Con la crisis menos, pero hoy en día, la gente joven sobre todo, no pierde demasiado tiempo en la cocina. Con tanta comida rápida, congelados y con tanto trabajo y muy poco tiempo, la gente va a lo sencillo y, lo más probable es que no llegue a probar nunca todos aquellos platos que nos cocinaban nuestras madres cuando éramos pequeños.

-¿Qué conserva actualmente Vila-real de su gastronomía local?
X.: Hoy ya, casi nada. Antiguamente éramos potenciales productores de judías verdes. Teníamos hasta dos mercados de venta de judías. Luego, más tarde, se empezó a pensar más en la producción y venta del azulejo y el campo quedó en un segundo plano. Hoy aún hay quién produce judías, pero ya para el consumo propio.

-¿Cree que, en general, la gastronomía tradicional ha perdido su esencia?
X.: Sí, pero por la evolución. Recuerdo cuando íbamos por la calle y sabíamos de qué producto era tiempo. Si era tiempo de cultivar alcachofas, todas las calles olían a alcachofa. Si era tiempo de colifror, lo mismo, de todas las casas salía olor a coliflor. Hoy, eso no ocurre, porque con los invernaderos y con los congelados, en los supermercados hay de todo todo el año.

-Tratando, como dice, de resaltar la cocina tradicional, ¿qué toque personal le va a dar a la olleta de la Plana?
X.: En general, mi menú va a estar basado todo él en la comida tradicional de Vila-real. El esgarrat, la cazuela de sardina, los caracoles con judías verdes… En cuanto a la olla, quiero que sea también como la olla de toda la vida, pero mi apuesta añadida es que también tenga carne, porque así tendrá más sabor. La carne, eso sí, la cocinaré aparte.

-¿Qué perfil de público es el que asiste a las Jornadas? ¿Se animó mucha gente el año pasado?
X.: Si te refieres más a la edad, yo creo que de todas. Tiene más que ver con que la gente pueda o no, si les va bien comer fuera de casa o no. En cuanto a cuánta gente vino, no te sé decir, pero hubo gente que incluso llegó a venir dos y tres veces a degustar nuestro menú. La gente viene, prueba y si les gusta lo que come, seguro que repite, y además, se trae a más gente, a familiares y amigos. En estos casos, el boca a boca es de lo más efectivo.

-Anime a la gente a asistir a las Jornadas en esta segunda edición.
X.: Decirles que, ante todo, lo que nosotros queremos es ofrecer con nuestros menús la cocina más tradicional, pero dándole, cada uno de los restaurantes, nuestro toque más personal. Queremos que la gente tenga la sensación de estar comiendo la comida que sus madres o abuelas les preparaban cuando eran jóvenes. Queremos que la gente se sienta como en casa.

-Por último, sabemos que la Asociación prepara para esta noche una cata de olla… ¿En qué consiste?
X.: No es sólo cata de olla. La olla únicamente la preparará un restaurador. El resto, cada uno, han escogido una opción de sus menús para hacer una primera prueba. Luego, cada uno de nosotros les dará su opinión, con la intención de que puedan mejorar a la hora de elaborar los menús durante las Jornadas.

Emilio (Al d’Emilio): “Queremos que nuestra olleta también tenga sabor a mar”

Hoy hemos estado con Emilio, propietario del restaurante Al d’Emilio. Un restaurante que también participa, por segundo año consecutivo, en las Jornadas Gastronómicas Mengem a Vila-real.

-¿Qué le parece que se lleven a cabo de nuevo las Jornadas Gastronómicas Mengem a Vila-real? ¿Tienen la esencia de otras jornadas gastronómicas que conoce?
E.: Me parecen una buena iniciativa para promover la gastronomía en Vila-real. Conozco otras jornadas, de otros lugares, y lo único que no es igual aquí es que Vila-real no tiene, en el sentido más estricto, un plato autóctono, sino que la referencia es más de la zona, de la comarca. Aquí tenemos buen pescado, está el mar muy cerca, buenos arroces y buenas verduras. Vila-real, en concreto, tiene una huerta propia.

-Hábleme de la olleta de la Plana, ¿la había servido antes en el restaurante?
E.: La verdad es que no. La olleta es un plato que requiere algo de preparación previa y es difícil tenerla a punto cuando quieren los clientes. En las jornadas, queremos innovar con su preparación.

-¿A qué tipo de innovación se refiere?
E.: Queremos darle un toque diferente a nuestra olla. Queremos alejarnos un poco de la clásica olla y cambiar algunos detalles. Lo principal que vamos a hacer es sustituir las acelgas y el cardo por algas marinas e incluir un fumé de pescado, un caldo de pescado. En definitiva, queremos que nuestra olla también tenga sabor a mar.

-Y en cuanto a la clientela, ¿qué perfil esperan recibir durante las jornadas?
E.: El perfil de gente que nos visita siempre, el de a partir de 35 años. El año pasado vino además mucha gente de fuera durante las jornadas, de otras localidades: de Onda, Burriana, Castellón… sobre todo, durante la segunda semana.

-Invite a la gente a venir a Vila-real y a visitarles en su restaurante.
E.: Únicamente les digo que en nuestro restaurante ofrecemos, ante todo, calidad. Que los platos del menú son así en la realidad, tal y como están descritos. Nuestra mayor alegría es siempre que el cliente quede siempre satisfecho con todo lo que le hemos ofrecido.

Carlos Sales (El Bodegón de Carlos): “Al probar la olleta, todo el mundo recordará la cocina de sus madres”

Hoy hemos entrevistado a Carlos Sales, propietario de El Bodegón de Carlos, uno de los restaurantes participantes en la segunda edición de las Jornadas Gastronómicas Mengem a Vila-real.

-¿Por qué unas Jornadas Gastronómicas en Vila-real?
-C.S.: Vila-real, en general, creo que tiene un inconveniente y es que está mal ubicado. Con esto me refiero a que está entre la playa y la montaña, ni una cosa ni la otra. Por eso, creo que no tiene una gastronomía local bien definida. Es, como digo yo, para el visitante, una ciudad de un sólo día, y lo bueno es que por eso mismo, nunca cansa. Por eso yo creo que son buenas unas jornadas como estas, para que la gente venga, pruebe nuestra gastronomía y quede encantada.

-Aunque dice que no está bien definida, ¿cuáles cree que son las claves de la gastronomía local?
-C.S.: Pues, a parte de la olleta de la Plana, creo que Vila-real cuenta con otros platos típicos. Por ejemplo, la Xulla al horno. Es un plato muy sencillo de hacer. En fiestas, incluso, en vez de hacerse sólo en la calle, si se trajera hecha de casa, con cazuela de barro, patatas y un chorrito de vino, se notaría mucho el cambio. Luego, otros platos como el conejo “al gusto” que se llama, en el que unos le ponen níscalos, hierbabuena, caracoles… Otro de los productos es, por ejemplo, también, la coca de tomate.

-¿Cree que la gastronomía local, en general, está siendo fomentada?
C.S.: Sí que se fomenta, pero no se valora. Se valoran siempre más otras poblaciones. No nos fijamos en lo nuestro, siempre en lo de fuera.

-En cuanto a la olleta de la Plana, ¿la suele poner en su menú habitualmente?
C.S.: La verdad es que no. No es un plato que suelan pedir los clientes. Sin embargo, es muy adecuado para esta época en la que empieza el frío. A mí, personalmente, me recuerda a la comida de mi madre. Yo creo que todo el que pruebe la olla en las jornadas, se podrá acordar de cómo cocinaban sus madres. Es un plato que sugiere tradición.

-¿Cuál va a ser pues tu toque personal a la hora de cocinar la olleta?
C.S.: Pues me fijaré precisamente en eso, en cómo la cocinaba mi madre. En mi casa se hacía más con verduras, la olleta “de ayuno” que llaman, con apenas carne y echándole un puñado de arroz justo en la última cocción. Sin embargo, en nuestro menú la olla va a estar presente de dos formas: una, con el caldito de toda la vida, éste con verduras, y otra, en forma de croquetas, ésta vez sí, con carne. El único problema que le veo a la olla es que no habrá manera de acertar. Si a cada uno le recuerda a sus madres, siempre acabarán pensando, “mi madre lo hacía mejor”.

-¿Qué tipo de público espera que venga a su restaurante durante las Jornadas?
C.S.: Un público más tradicional, de a partir de 35 años, más o menos.

-¿Y cómo haría para llegar a un público más joven?
C.S.: Pues con alternativas. Con otros platos como entrantes. Por ejemplo, con coca de tomate, que es lo que más se le puede parecer a la pizza, uno de los platos favoritos de la juventud. Aún así, animo a toda la gente a que nunca diga que no a degustar un plato de olla. Que den oportunidad a que les pueda gustar y que por lo menos, la prueben.

-Por último, invite a la gente a venir a Vila-real y a comer en su restaurante.
C.S.: Lo único que puedo decirles es que Vila-real está aquí y que vengan, sobre todo, a visitar el paraje de la Virgen de Gracia. Es precioso, y muchas veces no se valora. Y en cuanto a nosotros, decirles que vengan, que este es el bar de Carlos, donde tendrán un trato directo, donde podrán sentirse como en casa.

RECEPTA: OLLA DE LA PLANA



OLLA DE LA PLANA (Valencià)

¼ quilogram de bajoques, 1 safanòria, 1 nap, unes quantes fulles de bleda, 1 ceba grossa, 2 pataques mitjanes, ¼ quilogram de fesols secs, 3 alls, 3 tomaques, un tall mitjà de carabassa dolça, ¼ de col de cabdell, 2 grapats d’arròs, 1 cullerada de pebre roig, oli, sal i safrà

El dia anterior a fer la recepta posem els fesols en remull. A l’hora de preparar aquesta olla de dejuni, rentem amb aigua abundant tota la verdura, si cal la pelem i la tallem tota a daus d’uns 2 cm.La tornem a rentar i la posem en l’olla on ha de coure i reservem l’arròs. Una vegada tinguem tota la verdura preparada i dins l’olla, la cobrim d’aigua amb un o dos dits per damunt de la mescla. La posem a coure a foc viu i hi afegim un bon raig d’oli cru, safrà i sal. Quan comence a bullir abaixem el foc al mínim- si fa escuma, la llevem-,i, abans que la verdura comence a estar cuita,hi afegim l’arròs.
Mentrestant pelem y piquem la ceba, els alls y ratllem les tomaques. En una paella amb oli fem el sofregit, l’aboquem a l’olla i remenem la mescla. La deixem coure durant 5 minuts més, apaguem el foc i tapem l’olla.



OLLA DE LA PLANA (Castellano)

¼ de kilo de judías verdes, 1 zanahoria, 1 nabo, unas cuantas hojas de acelga, 1 cebolla grande, 2 patatas medianas, ¼ de kilo de alubias secas, 3 ajos, 3 tomates, un corte medio de calabaza dulce, ¼ de col, 2 puñados de arroz, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite, sal y azafrán 


Poner en remojo las alubias la víspera. En el momento de preparar esta olla, lavamos con agua abundante toda la verdura, si hiciera falta la cortamos toda a dados de unos 2 cm. La volvemos a lavar y vamos poniéndola en la olla donde ha de cocer y reservamos el arroz.

Una vez tengamos toda la verdura preparada y dentro de la olla, la cubrimos de agua con uno o dos dedos por encima de la mezcla. La llevamos a ebullición a fuego fuerte y añadimos un buen chorro de aceite, azafrán y sal. Cuando empiece a hervir rebajamos el fuego al mínimo (si hace espuma, la quitamos), y antes de que la verdura esté cocida, le añadimos el arroz.
Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla, los ajos y rayamos los tomates. En una sartén con aceite hacemos el sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimentón dulce. Una vez tengamos el sofrito, lo vertemos en la olla y removemos. Lo dejamos cocer durante 5 minutos más, apagamos el fuego y tapamos la olla.